La lettre A

Abaisse:
Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.

Abaisser:
Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.

Abats:
Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes.

Abattis:
Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes

Abricoter:
Étendre du nappage à l'aide d'un pinceau, sur les fruits d'une tarte par exemple.

Aiguillette:
Mince tranche détaillée sur la longueur des filets d'une volaille.

Airelles:
Petits fruits rouges de la même famille que les myrtilles, mais plus aigres. Préparées en compote, confiture ou gelée, elles accompagnent particulièrement bien le gibier.

À la nappe:
Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.

À l'anglaise:
Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts cuits à l'anglaise). Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid.

À l'anglaise:
Action de paner un poisson dans la farine, l'œuf battu et la chapelure.

Alcooliser:
Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte...

À manqué:
Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise.

Anglaise:
Mélange d'œufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des aliments à l'anglaise.

Appareil:
Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.

Arômates:
Condiments utilisés pour leurs saveurs (ex : thym, laurier, cumin, poivre ...)

Arômatiser:
Introduire une substance arômatique dans une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer.

Arroser:
Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson.

À sec:
Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d'un caramel.

Aspic:
Préparation froide et gélifiée. (ex : aspic de fruits)

Assaisonner:
Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût. (sel, poivre, etc...)

Assouplir:
Rendre souple, malléable, sur une matière grasse en tapant dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Peut aussi se faire en malaxant avec les doigts.

Attiéké:
L'attiéké est le couscous de manioc très prisé en côte d'Ivoire dans toute l'Afrique et même en Europe.

Au ruban:
On dit que la pâte montée est "au ruban" lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'une génoise, la pâte s'écoule comme un ruban.